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【 ブリ 】を、プロ技できれいに捌きます!

 

ユウ
今回は大型魚のブリを捌きます。引きも強く、刺身や切り身でも美味しい、ブリの捌き方を習得しましょう!

 

動画

 

私は、魚屋を10年間やってきており、その間毎日、小魚であれば数百匹大型魚のブリだと数十本も捌いてきていますので、誰より早く、きれいに捌けるようになりました。

 

そして、初心者が最初につまづく、ヌルヌルして魚臭い魚体を触りたくないという問題も、ゴム手袋を使うということで解決しています

 

さあ、動画やこのブログでお魚捌きのコツを習得して、釣った魚を自分で捌いていけば、釣った魚が晩のおかずになりますので、家計も助かりますし、奥さんも大喜びですよ!

 

下は、タイとブリの盛り合わせで、赤丸部分がブリの刺身で、このように造ることを目指します。

 

 

ヒレ取り、内臓を抜くなどの下処理をする

 

まずは、全体をブラシで水洗いしたら、ヒレの処理ですが、ヒレは後ろ側が柔らかくなっていますので、後ろ側から包丁を入れると、楽に切り取ることができます。

 

 

次に頭を落としますが、ノドから包丁を入れカマに沿って切っていき、切り落とします。

 

 

頭を落としたら次に内臓を抜きますが、ノドから包丁を入れ肛門まで切ります

 

そして、内臓を持ってカマに沿って切り、内臓を抜き取ります。

 

 

次は、血合いを取りますが、骨の下に血合いがある部分があるので、そこに包丁で切れ目を入れ、あとはスプーンで血合いを掻きとります

 

血合い取りはブラシでもでき、そのほうがきれいに取れるのですが、そうすると、こんどはブラシに血合いが付くことになり、その汚れたブラシをきれいにするには大変な手間がかかり、これでは、賢明なやり方とは言えません。

 

そこで、スプーンの出番で、家庭用の小さなスプーンがあれば、血合いがきれいに取れて、そして、水でサッと洗うだけできれいになるということで、スプーンは魚捌きの必需品なのです。

 

 

次は、落とした頭をアラにする作業ですが、頭は固いので、ゴム手袋の上から軍手をはめます

 

そして、口を上に向け置いて、口から包丁を入れ、縦に真っ二つに割りますが、やはり固いので、包丁の背に体重を乗せ、頭を挟み込むようにして一気に割ります。

 

それから、割った頭から、食べられないエラを切り取ります。

 

 

さて、これで身と頭の下処理は終わりですので、あとは水洗いをして、洗ったのを水切りカゴに入れますが、胴体は縦にしておくと水がよく切れます

 

 

身を三枚に下す

 

下処理が終わった身を三枚に下しますが、胴体の表面や内側も布巾で拭き、水気を取ります

 

胴体の腹側から包丁を入れますが、この時は中骨の処理が一番のキモになります。

 

中骨とは魚の、両側の肉を取り去った背骨の部分、又は、三枚下ろしにしたときの骨の部分のことですが、実は、これは人によって指す部位が次の2通りあるのです

 

① 身を取り去った骨全体を中骨と呼ぶ。

取り去った骨のうち、中心にある太い骨(脊髄)を中骨と呼ぶ。

 

以上のように、中骨は人によって指す部位が違うのですが、私の場合は、②のように教わったので、この中では②が中骨ということで進めていきます

 

そして、下す時になぜ中骨が重要かというと、半身を下す時、慣れてない人は、一気に半身を下ろそうとしますが、そうすると、包丁はこの太い骨の上を切っていくことになり、すると、この骨の高さ分だけ骨に身が残ることになります

 

これでは、捨てるはずの骨に身がいっぱい残ってしまうので、小さい魚では身の薄い半身しか取れず、また、大きな魚では中落として、骨に残った身を搔き取らなければならなくなるのです。

 

そこでどうするかというと、半身の腹側、背側から骨に沿って切っていきますが、包丁はこの太い中骨まで切るようにします

 

つまり、合計4ヶ所から中骨まで切っていくことになるのですが、このやり方だと骨から身をきれいに取ることができるのです。

 

 

この時注意することは、包丁を骨に押し付けるように切っていくことです。

 

こうすることによって、骨に身が残らないようにできるのです。

 

半身の腹側、背側の2ヶ所から中骨まで切っていったことによって、身はほとんど骨から離れており、あとは尾側から半身を一気に下すことができ、きれいに身が取れます。

 

 

次は、ひっくり返して、同じように腹側、背側から中骨まで包丁を入れ、骨から身を切り離します。

 

 

カマや腹骨を取る

 

ブリはカマも大きいので、これだけで商品になり、きれいに大きく取る必要がありますので、形よく切り、✖印の切れ目(飾り包丁)を入れます。

 

半身が終われば、同じように残り半身もカマを取り、飾り包丁を入れます。

 

 

次は、腹に残っている腹骨を切り取りますが、切り身の場合は腹骨を取らないことが多いです。

 

ですが、切り身でも、腹骨を取ったほうが食べやすいので、取ることもありですので、両半身から腹骨をを切り取ります

 

 

半身を切り身にする

 

切り身にする場合は、尻尾のほうから切っていきますが、尻尾は価値が低いので、腹より厚めに切ります

 

私は、尻尾のほうが骨が少ないので、食べやすくて好きなのですが・・

 

また、最後に切った切り身は、形の悪いことが多いのでアラに回します。

 

 

半身を刺身用に加工する

 

残り半身は刺身用にしますが、半身の真ん中には骨の筋がありますので、これを取ります。

 

そうすると、半身から、背と腹の柵が取れますので、それを柳刃包丁で皮を引き、刺身用柵にします。

 

皮引きは、尾のほうから引いていきますが、コツとしては、包丁をまな板に押し付けるようにして、引いていきます

 

 

アラ処理をする

 

最後は頭や骨などのアラを作りますが、適度な大きさに切っていき、そして、頭のほおには身がありませんので、包丁で叩いて切り取ります。

 

また、やはり頭は固いので、初めは軍手をはめるといいでしょう

 

 

これで大型魚のブリを捌くことができました。さすがにこの大きさなると、プロ用のおおきなまな板がほしくなりますね。
ユウ

 

ブリの引きは大変強いので、ぜひその引きを味わっていただき、そして釣りにハマってみてください。

 

あとは、その釣ったブリで練習を積むだけですよ。

 

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    年金生活のおじさんですが、アウトドア好きで、キャンプや山登りにはまっています。最近は、YouTubeやブログにもチャレンジしています。歳のせいで覚えが悪いですが、時間はありますので続けていきます。

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