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私は、魚屋を10年間やってきており、その間毎日、小魚であれば数百匹、大型魚のブリだと数十本も捌いてきていますので、誰より早く、きれいに捌けるようになりました。
そして、初心者が最初につまづく、ヌルヌルして魚臭い魚体を触りたくないという問題も、ゴム手袋を使うということで解決しています。
さあ、動画やこのブログでお魚捌きのコツを習得して、釣った魚を自分で捌いていけば、釣った魚が晩のおかずになりますので、家計も助かりますし、奥さんも大喜びですよ！
下は、タイとブリの盛り合わせで、赤丸部分がブリの刺身で、このように造ることを目指します。
ヒレ取り、内臓を抜くなどの下処理をする
まずは、全体をブラシで水洗いしたら、ヒレの処理ですが、ヒレは後ろ側が柔らかくなっていますので、後ろ側から包丁を入れると、楽に切り取ることができます。
次に頭を落としますが、ノドから包丁を入れ、カマに沿って切っていき、切り落とします。
頭を落としたら次に内臓を抜きますが、ノドから包丁を入れ、肛門まで切ります。
そして、内臓を持ってカマに沿って切り、内臓を抜き取ります。
次は、血合いを取りますが、骨の下に血合いがある部分があるので、そこに包丁で切れ目を入れ、あとはスプーンで血合いを掻きとります。
血合い取りはブラシでもでき、そのほうがきれいに取れるのですが、そうすると、こんどはブラシに血合いが付くことになり、その汚れたブラシをきれいにするには大変な手間がかかり、これでは、賢明なやり方とは言えません。
そこで、スプーンの出番で、家庭用の小さなスプーンがあれば、血合いがきれいに取れて、そして、水でサッと洗うだけできれいになるということで、スプーンは魚捌きの必需品なのです。
次は、落とした頭をアラにする作業ですが、頭は固いので、ゴム手袋の上から軍手をはめます。
そして、口を上に向け置いて、口から包丁を入れ、縦に真っ二つに割りますが、やはり固いので、包丁の背に体重を乗せ、頭を挟み込むようにして一気に割ります。
それから、割った頭から、食べられないエラを切り取ります。
さて、これで身と頭の下処理は終わりですので、あとは水洗いをして、洗ったのを水切りカゴに入れますが、胴体は縦にしておくと水がよく切れます。
身を三枚に下す
下処理が終わった身を三枚に下しますが、胴体の表面や内側も布巾で拭き、水気を取ります。
胴体の腹側から包丁を入れますが、この時は中骨の処理が一番のキモになります。
中骨とは魚の、両側の肉を取り去った背骨の部分、又は、三枚下ろしにしたときの骨の部分のことですが、実は、これは人によって指す部位が次の2通りあるのです。
① 身を取り去った骨全体を中骨と呼ぶ。
② 取り去った骨のうち、中心にある太い骨（脊髄）を中骨と呼ぶ。
以上のように、中骨は人によって指す部位が違うのですが、私の場合は、②のように教わったので、この中では②が中骨ということで進めていきます。
そして、下す時になぜ中骨が重要かというと、半身を下す時、慣れてない人は、一気に半身を下ろそうとしますが、そうすると、包丁はこの太い骨の上を切っていくことになり、すると、この骨の高さ分だけ骨に身が残ることになります。
これでは、捨てるはずの骨に身がいっぱい残ってしまうので、小さい魚では身の薄い半身しか取れず、また、大きな魚では中落として、骨に残った身を搔き取らなければならなくなるのです。
そこでどうするかというと、半身の腹側、背側から骨に沿って切っていきますが、包丁はこの太い中骨まで切るようにします。
つまり、合計4ヶ所から中骨まで切っていくことになるのですが、このやり方だと骨から身をきれいに取ることができるのです。
この時注意することは、包丁を骨に押し付けるように切っていくことです。
こうすることによって、骨に身が残らないようにできるのです。
半身の腹側、背側の2ヶ所から中骨まで切っていったことによって、身はほとんど骨から離れており、あとは尾側から半身を一気に下すことができ、きれいに身が取れます。
次は、ひっくり返して、同じように腹側、背側から中骨まで包丁を入れ、骨から身を切り離します。
カマや腹骨を取る
ブリはカマも大きいので、これだけで商品になり、きれいに大きく取る必要がありますので、形よく切り、✖印の切れ目（飾り包丁）を入れます。
半身が終われば、同じように残り半身もカマを取り、飾り包丁を入れます。
次は、腹に残っている腹骨を切り取りますが、切り身の場合は腹骨を取らないことが多いです。
ですが、切り身でも、腹骨を取ったほうが食べやすいので、取ることもありですので、両半身から腹骨をを切り取ります。
半身を切り身にする
切り身にする場合は、尻尾のほうから切っていきますが、尻尾は価値が低いので、腹より厚めに切ります。
私は、尻尾のほうが骨が少ないので、食べやすくて好きなのですが・・
また、最後に切った切り身は、形の悪いことが多いのでアラに回します。
半身を刺身用に加工する
残り半身は刺身用にしますが、半身の真ん中には骨の筋がありますので、これを取ります。
そうすると、半身から、背と腹の柵が取れますので、それを柳刃包丁で皮を引き、刺身用柵にします。
皮引きは、尾のほうから引いていきますが、コツとしては、包丁をまな板に押し付けるようにして、引いていきます。
アラ処理をする
最後は頭や骨などのアラを作りますが、適度な大きさに切っていき、そして、頭のほおには身がありませんので、包丁で叩いて切り取ります。
また、やはり頭は固いので、初めは軍手をはめるといいでしょう。
ブリの引きは大変強いので、ぜひその引きを味わっていただき、そして釣りにハマってみてください。
あとは、その釣ったブリで練習を積むだけですよ。
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