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釣り人なら、鯛を捌ける必要があります！
私の場合、子供の頃海の近くだったので、釣りは少しやったのですが、魚に触ることが嫌で、それ以来釣りはしてきませんでした。
しかし、魚部門に配置されたことにより、10年間魚を捌き続けたため、魚を捌くプロになりました。
そして、改めて周りに聞いてみたところ、ほとんどの人が釣りの経験があることが分かったのですが、ところが、大部分の人が釣るだけであり、捌くことができないことを知りました。
釣るだけで、それを食べられるように捌けないのでは、意味がありません。
そこで今回は、魚の王様ともいえる鯛の捌き方を紹介します。
捌く手順
- 丸物を水洗いする。
- ヒレやウロコを取る。（皮を引く場合はウロコを残す）
- 頭を落とし、内臓を抜く。
- 腹の中や、頭を水洗いする。
- 胴体を２、３枚下ろしにする。
- 刺身用は皮を引く。
- 頭や骨をアラにする。
１、丸物を水洗いする。
丸物はヌルヌルしてますので、滑り止め、また、衛生上からも、初めにブラシで水洗いをします。
洗った後は、カゴで水切りしますが、大きいのは立てて入れておくと水が切れやすいですよ。
２、ヒレやウロコを取る。（皮を引く場合はウロコを残します）
ヒレは後ろになびいていることが多いですが、その場合は、ヒレの後ろ側が柔らかいので、後ろ側から包丁を入れると切りやすいです。
ウロコは、柔らかいのは包丁でこすって取れますし、硬いのはウロコ取りを使用してください。
煮たり焼いたりする場合はウロコを取りますが、刺身用に皮を引く時は、ウロコは取る必要がなく、また、取らない法が引きやすいです。
ただ、取る必要がないといっても、身の周りの包丁を入れるところは、ウロコを取ってください。
３、頭を落とし、内臓を抜く
まず、左半身のえらのところから包丁を入れ、骨まで切ったら、ひっくり返して、同じようにえらのところから包丁入れて、頭を切り落とします。
次に、ノドのあたりから包丁を入れ、肛門のところまで切ります。
包丁で内臓を取り出し、そして、中骨の下にある血合いに切れ目を入れて、血合いはスプーンで掻き出します。
中骨とは、魚の中心にある太い骨のことで、これをどう処理するかが重要です。
なぜなら、この骨の上から包丁を入れると、この骨の分だけ骨に身が残ってしまうからです。
コツとしては、この骨に沿って包丁を入れていき、骨に身を残さないようにすることです→ 初めはうまくできません・・
頭をアラにするために、口から包丁を入れ半分に割りますが、頭は固いのでゴム手袋の上から軍手をはめて、しっかり掴んで体重を乗せて一気に割ってください。
半分に割ったら、エラを外します。
４、腹の中や、頭を水洗いする。
あとは、頭のアラや胴体も、水洗いをして血を洗い流し、カゴに入れて水を切ります。
５、胴体を３枚下ろしにする。
右半身の頭側から包丁を入れ、中骨まで、骨に包丁を押し付けるように切っていきます。
こうすることで、骨に身が残るのを防ぐことができます。
背のほうまで切っていき、半身を外し、ひっくり返して、残りの半身も同じように切っていきます。
各半身から腹骨を切り取りますが、この腹骨もあら汁などに使います。
６、刺身用は皮を引く。
今回、半身は皮つきの湯引きにしますので、半身から真ん中にある小骨を切り取ります。
残りの半身は刺身用なので、半身のまま柳刃包丁で皮を引きます。
そして、この半身からも小骨を切り取ります。
これで、皮つき、皮無しの柵の完成です！
７、頭や骨をアラにする。
頭を包丁で叩いて適度な大きさにし、身を取った骨も切り分けます。
そして、下が捌いた鯛とブリで作った盛り合わせになり、中列が皮を引いたもので、右列が皮を付けた湯引きになります。
今回は刺身を盛り付けるところは映してませんが、別の機会でアップしていますのでご覧ください。
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